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La gastronomie

La lozère n'existerait pas sans sa gastronomie.

Des produits de terroir au goût rustique pour réveiller le courage des hommes.

La gastronomie de Lozère exprime les liens profonds entre l'homme et son pays.

Au travers de sa découverte, elle est une promenade aux multiples contrastes.

Voici des exemples de cette gastronomie au travers de quelques unes des recettes les plus typiques

Pour accéder à une sélection de restaurants


 
aligot truffade fricassée de cèpes
coupétade velouté de cèpes pouteille
aïgo boulido sac d'os flecque bougnettes
testo de bedel manouls cuisses de grenouille retortillat


VELOUTE de CEPES

Une autre façon de déguster les cèpes.
 

Ingrédients (pour 4 personnes)
       1 kg de cèpes
       1 l de lait
       250 g de beurre
       100 g de crème fraîche
       4 oeufs
       80 g de farine, sel poivre
Nettoyer les champignons en les essuyant.
Dans une casserole, faire fondre 100g de beurre, ajouter les champignons, assaisonner selon votre goût,
Laisser cuire doucement jusqu' à l’évaporation du jus.
Dans une grande casserole faire fondre 100g de beurre, ajouter la farine en remuant sans s’arrêter (feu doux).
Verser le lait petit à petit tout en remuant, laisser cuire 5 minutes une fois à ébullition puis assaisonner.
Ajouter les cèpes et laisser cuire 20 minutes.
Passer au mixer puis laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.
Dans une soupière battre les oeufs et la crème, puis verser la préparation en mélangeant au fouet.
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TRUFFADE

Voici un plat qui pourrait susciter la controverse sur un site consacré à la Lozère. C'est sans doute un plat qui est plus cantalien que lozérien. Entre l'aligot et le retortillat voilà de nouveau un plat simple et nourrissant, destiné à nourrir les hommes laborieux et courageux, rudes à l'ouvrage sur ces montagnes d'Aubrac
 

Ingrédients (par personne)
       250 grammes de pommes de terre
       100 grammes de tomme
       ou 60 grammes de Cantal très frais
Mettre à fondre un peu de lard gras dans une poêle
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile
Disposer les pommes de terre coupées en rondelles fines, saler

Faire cuire 20 à 30 minutes sans laisser dorer, (les pommes de terre doivent cuire doucement dans une grande quantité de corps gras.)
Ecraser les pommes de terre avec une fourchette
Ajouter la tome ou le fromage coupé en petits morceaux
Remuer pendant 10 minutes (On ne doit plus distinguer les morceaux de pommes de terre et le mélange doit être filant.)

Enlever l'excès de graisse et laisser prendre couleur au fond de la poêle en cessant de remuer.
Renverser sur un plat.
Servir et déguster

Astuce : pour obtenir un mélange réellement filant, prendre de la tome entre 3 et 5 jours.
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COUPETADO

Préparée dans un plat en terre, le "coupet", la coupétade met en évidence le caractère économe des gens qui ne veulent pas gaspiller. Comme les pains perdus, il s'agit donc d'un déssert réalisé à partir de pain que l'on ne jette pas alors qu'il a séché. C'est aussi un plat désormais synonyme de fête. On le prépare donc en grande quantité.
 

Ingrédients (pour 6 personnes)
       300g de pain rassis (conservé dans un plastique)
       8 oeufs
       1 litre 1/4 de lait
       250 g de sucre en poudre
       300 g de pruneaux et/ou de raisins secs
       vanille
Beurrer un plat en terre
Alterner une couche de pain, une couche de pruneaux (raisins)
Terminer par une couche de pain

Battre les oeufs avec le sucre
Incorporer le lait préalablement chauffé
Ajouter le parfum vanille ou un verre d'alcool parfumé (cognac ou rhum)

Verser le flan dans le plat
Laisser le pain s'imprégner, tasser à plusieurs reprises

Faire cuire 1 heure à four chaud
Quand la coupétade est gonflée, c'est prêt !
On peut napper de gelée avant de servir
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AIGO BOULIDO

Littérallement, aïgo boulido veut dire "eau bouillie" et c'est là toute la recette. Cette soupe a des vertus pour soigner les excès d'une fête bien vécue. Elle peut aussi utilement se substituer à la soupe que l'on sert après avoir réveillé les mariés.
 

Ingrédients (pour 4 personnes)
       6 belles gousses d'ail
       4 tranches de pain de seigle ou de campagne
       lait ou crème fraîche
       sel 
Ecraser les gousses d'ail
Mettre l'ail dans un litre d'eau salée
Porter à ébullition

Quand l'ail est cuit, mettre les tranches de pain
Servir en ajoutant du lait ou de la crème fraîche
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FLECQUE

La flecque est une galette de pommes de terre. C'est donc un plat facile à réaliser, nourrissant et bon marché. La flecque s'accompagne agréablement d'une viande grillée
 

Ingrédients (pour 4 personnes)
      1200 g de pommes de terre (à purée)
      8 tranches de lard (maigre ou pas, salé ou pas)
      2 gousses d'ail
      4 c d'huile
      sel, poivre, laurier
Couper les pommes de terre en tranches fines

Badigeonner un plat allant au four avec l'huile
Mettre les pommes de terre dans le plat en couches successives en incorporant les tranches de lard
Garder quelques tranches pour le dessus

Saler et poivrer, mettre les feuilles de laurier et l'ail entier
Couvrir d'eau
Mettre dans le four chaud et laisser jusqu'à l'évaporation de l'eau
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ALIGOT

S'il est un plat traditionnel du plateau de l'Aubrac, c'est bien l'aligot. On dit que, déjà les moines servaient l'aligot aux pélerins de Compostelle.
Son origine est aussi dans l'existence des burons. A l'estive (du 25 mai au 25 octobre), les buronniers gardaient les troupeaux sur les plateaux de l'Aubrac. Vivant en autarcie, ils prélevaient sur la traite et la fabrication du fromage (Cantal ou Laguiole) de quoi améliorer leurs pommes de terre.
Aujourd'hui, l'aligot est devenu la base des menus de fête. Il est une fête en soi. On organise un aligot géant comme on organise, ailleurs, un méchoui ou un barbecue.
C'est par ailleurs le fer de lance d'une certaine culture, et modernité oblige, on trouve désormais de la tomme congelée prête à l'emploi.
 

Ingrédients (pour 4 personnes)
       1200 g. de pommes de terre 
        400 g. de tomme fraiche 
               (tomme de l'aubrac ayant entre 3 et 5 jours) 
        400 g. de crème fraiche 
        lait et beurre 
        lard 
        sel 
        ail
Egrener la tomme pour obtenir une grosse semoule (ne pas raper) 
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur avec de l'eau salée 
Passer au moulin à légumes 
Dans une marmite préalablement aillée, faites fondre le lard et le beurre 
Incorporer le lait et la crème fraiche 
Ajouter les pommes de terre écrasées 

Lorsque la purée est onctueuse, maintenir la marmite au feu 
Ajouter progressivement la tomme 
Remuer énergiquement 

Quand cela forme des rubans (on dit que l'aligot "file"), servir immédiatement accompagnée d'ail pilé pour les amateurs

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FRICASSEE DE CEPES

A l'automne, les forêts lozériennes se remplissent de chercheurs de cèpes.
Il existe mille recettes pour préparer les cèpes. Pour apprécier leur saveur particulière en voici une simple à réaliser.
 

Ingrédients (pour 6 personnes)
       2 kg. de cèpes 
       1 verre d'huile
       1 citron
       2 gousses d'ail
       100 g de beurre 
Nettoyer les cèpes au couteau sans les laver
Fendre les queues et les chapeaux en lamelles

Dans une poêle avec une cuillérée d'huile mettre les cèpes et le jus du citron
Faire rendre l'eau en remuant, égoutter et sécher les cèpes

Faire chauffer l'huile et le beurre, y jeter les cèpes
Faire rissoler en ajoutant l'ail pilé

Saupoudrer de persil au moment de servir

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RETORTILLAT

On trouve avec le retortillat (en fait lou retortillat : celui qui se tortille) un autre des plats de prédilection des buronniers avec l'aligot.
Nourrissant et simple à réaliser.
 
 

Ingrédients (pour 4 personnes)
       1200 g. de pommes de terre 
        200 g. de tomme fraiche 
               (tomme de l'aubrac ayant entre 3 et 5 jours) 
        beurre 
        lard 
        sel 
        2 c d'huile
Mettre l'huile dans la poêle et faire fondre les petits lardons 
Ajouter le beurre 

Couper les pommes de terre en cubes (ou en lamelles) et faire rissoler à point 

Ajouter la tomme émincée, remuer 
Couvrir en retirant du feu 

Servir quand la tomme est fondue

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POUTEILLE

La Pouteille a sa confrérie dont le siège social est à La Canourgue.
C'est un plat complet qui comme nombre de plats lozériens est très nourrissant.
 
 

Ingrédients (pour 6 personnes)
       1200 g. de pommes de terre 
        500 g. de boeuf à braiser 
            6 pieds de porc 
            2 oignons 
            1 litre de vin rouge 
        sel 
        poivre 
        thym et laurier
Préparer une marinade avec un oignon, le vin rouge, sel poivre thym et laurier 

Découper le boeuf en dé et recouvrer le de la marinade 
Laisser mariner 24 heures 

Egoutter la viande et garder la marinade 

Dans une cocotte, faire revenir un oignon et les morceaux de boeuf 
Ajouter les six pieds de porcs, la marinade et compléter d'eau pour couvrir 
Laisser cuire une heure 

Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter deux heures

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TESTO DE BEDEL

La tête de veau est un plat traditionnel des campagnes françaises, et plus particulièrement du massif central.
Tout le monde se souvient qu'elle fut la vedette de la dernière campagne électorale présidentielle.
C'est bien sûr un plat de fête qui, du fait de sa volumétrie correspond à un nombre de convives importants.
On trouve parfois des demi-têtes.
 
 

Ingrédients (pour 12 personnes)
     1 tête de veau
     3 sachets de court-bouillon
     2 oignons
     1 bouquet garni
     gros sel

Pour la sauce
     4 oeufs durs
     2 cuillerée à soupe de moutarde
     2 cuillerée à soupe de vinaigre
     1/2 litre d'huile
     câpres
     persil, cerfeuil
     sel, poivre

Nettoyer la tête
La faire dégorger dans l'eau froide

Poser la tête dans un torchon et nouer le torchon
Mettre la tête emballée dans une bassine
Recouvrir d'eau chaude
Ajouter le court-bouillon, deux poignées de gros sel, les deux oignons, le bouquet garni

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant deux heures

Préparer la vinaigrette : écaler les oeufs et garder les blancs
Dans un bol, écrasez les jaunes, mettre la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre
Verser l'huile peu à peu et monter comme une mayonnaise
Incorporer les câpres, les herbes et le blanc des oeufs haché

Sortir la tête et laisser égoutter
Dénouer le torchon et découper de grandes tranches
N'oublier ni la cervelle, ni la langue
 

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